Поваренная книга жизни

ГЛАВА 3

БЛЮДА ДЛЯ ХУДОЖНИКОВ

До приезда в Париж еда для меня оставалась просто едой, и я не интересовалась ее приготовлением. А когда в 1908 году мы с Гертрудой Стайн стали жить на рю де Флёрюс, она как-то сказала, что французская и итальянская кухни ей надоели и неплохо бы на воскресный ужин приготовить привычную американскую еду; служанки, сказала она, не будет, и кухня поступает в полное мое распоряжение. И вот я принялась стряпать, готовила незатейли­вые блюда, те, которые нам подавали в домах долины Сан-Хоа­кин в Калифорнии, — куриное фрикасе, кукурузный хлеб, пирог с яблоками и лимоном. После того как тесто получило благосклон­ное одобрение Гертруды Стайн, я начинила пирог фруктами, а на День благодарения у нас была индейка, которую запекла повари­ха Элен, зато начинку к ней я приготовила сама. Гертруда Стайн все не могла решить, какой начинки ей хочется — с шампиньона­ми, с каштанами или с устрицами, тогда я всеми тремя и нафар­шировала индейку. Смелый эксперимент оказался удачным, и я его повторяла не раз; этот набор постепенно вошел в мой обиход, расширяясь по мере того, как я становилась в своих опытах все более раскованной и авантюрной.

МОРСКОЙ ОКУНЬ ДЛЯ ПИКАССО

Однажды, когда Пикассо пожаловал к нам на обед, я украсила рыбу особенным манером, надеясь, что порадую его. Я вы­брала чудесного полосатого окуня и принялась его готовить, следуя теории моей бабушки, у которой, честно признаться, не было опыта в готовке и которая редко заглядывала на кухню, но зато у нее был в запасе целый ворох доморощенных теорий от­носительно кулинарии, не говоря уже о множестве других ве­щей. Рыба живет в воде, толковала она, а потому, извлеченная оттуда, больше не должна соприкасаться с той стихией, где родилась и выросла. Бабушка советовала запекать рыбу или же припускать ее в вине, в сливках или в сливочном масле. Поэтому я сварила court-bouillon из сухого белого вина, горошин черного перца, лаврового листа, веточки тимьяна, шепотки му­скатного цвета, луковицы, утыканной гвоздичинами, моркови, стебля порея и букета fines herbs. Все это варилось полчаса на маленьком огне в специальной рыбной кастрюле, затем кастрюлю сняли с огня и остудили. После того рыба была положе­на на решетку, вставлена вместе с решеткой в кастрюлю, закры­та крышкой, медленно доведена до кипения и варилась еще 20 минут. Снятая с огня, она была оставлена остывать прямо в court-bouillon. Затем бульон был осторожно слит, рыба подсуше­на и положена на рыбное блюдо. Перед подачей на стол я смазала рыбу обычным майонезом и, используя кондитерский мешок, расцветила красным майонезом, смешанным не с кетчупом, что, по-моему, ужас из ужасов, а с томатной пастой. Затем я украсила ее протертыми через сито крутыми яйцами, белки и желтки отдельно, трюфелями и мелко нарубленными fines herbs . Я с гордостью вынесла свой шедевр, и Пикассо вос­кликнул: как это красиво! Но, спросил он, не кажется ли вам, что такой чести скорее достоин Матисс, а не я?

Пикассо много лет сидел на строгой диете; ему удавалось дер­жать ее даже во время мировой войны и оккупации, но, что забав­но, после освобождения он вдруг расслабился. Однако красное мясо все же было объявлено вне закона, впрочем, отказаться от него было нетрудно, ибо в те дни говядина французам доставалась редко, но при возможности они готовы были побаловать себя не­изменным запеченным филе говядины в соусе Madere. Курицу он тоже не очень жаловал, зато к запеченной ноге молодого барашка относился с большой благосклонностью. Мы собирались подать нежную телячью вырезку, предварив это блюдо суфле из шпината, который доктор очень рекомендовал Пикассо; приготовление шпината в виде суфле, как я полагала, вполне допустимо. А нель­зя ли было разнообразить его, добавив соус? Но какой соус вы­брать, чтобы не нарушить диету Пикассо? Побалую его немного, решила я. Суфле будет приготовлено в форме, щедро смазанной сливочным маслом, и опушено в кипящую воду, а когда шпинат полностью сварится, его выложат в неглубокую миску, вокруг ко­торой одинаковыми полосками будет положен желтый голландский соус, белый сливочный соус и красный томатный. Я надея­лась, что шпинатное суфле, окруженное трехцветным соусом, все же не будет выглядеть слишком калорийным. Мучительный вы­бор, сказал Пикассо, когда ему подали суфле.

Единственный художник, чьим рецептом я когда-либо воспользовалась, был Франсис Пикабиа, и хотя это всего лишь блю­до из яиц, оно достойно имени своего создателя.

ЯЙЦА ПО РЕЦЕПТУ ФРАНСИСА ПИКАБИА

Разбейте в миску 8 яиц и тщательно перемешайте их вил­кой, добавьте соли, но не перца. Вылейте их в кастрюлю — да, именно в кастрюлю, а не в сковороду. Поставьте кастрюлю на совсем-совсем маленькое пламя, беспрестанно переворачивая содержимое вилкой, одновременно очень медленно добавляя крохотные кусочки сливочного масла по 1/2 фунта — не мень­ше, но они могут быть и побольше, если вам это не повредит. Через полчаса блюдо готово. Выйдет не яичница-болтунья, а яйца со сливочным маслом, но заменять его ничем нельзя, блюдо получается деликатной консистенции, которую, веро­ятно, оценят только гурманы.

Когда немцы в 1940 году приближались, мы были в Билиньене и не имели точной информации относительно их продвижения во Франции. Можно ли было верить радио? Мы не верили. Мы слы­шали канонаду. Потом она стала громче. На следующее утро, одеваясь у окна, я увидела немецкие самолеты, истреблявшие са­молеты французов не более чем в двух милях от нас. Это понудило меня действовать так, как повела бы себя любая предусмотритель­ная хозяйка. Мы возьмем машину до Белле и закупим на всякий случай достаточно провизии, как я сделала в то апрельское утро 1906 года, когда в Сан-Франциско после землетрясения разразил­ся пожар. Тогда мне удалось достать два окорока, и мой отец при­нес домой четыре сотни сигарет. С ними, сказал он, можно не только самим перебиться, но и других угощать. Поэтому в Белле мы купили два окорока и несколько сотен сигарет и немного ба­калейных товаров, а фруктов и овощей достаточно в нашем саду в Билиньене. Главная дорога была забита беженцами, точь-в-точь как в 1914-м и 1917-м. Все происходящее уже было пережито прежде и виделось будто в кошмарном сне. Стрельба становилась громче, и вот уже мимо нас пронеслась первая бронированная машина. Подавленные, мы потянулись по маленькой пыльной дороге назад в Билиньен. Вдова Ру, которая не одно лето служила нам верой и правдой, а позже во время оккупации показала себя преданным другом, открыла большие железные ворота, чтобы пропустить нашу машину, и мы выгрузили провизию. Что же нам теперь было делать с двумя огромными сырыми окороками? В чем мы будем их готовить и как готовить, чтобы они долго не портились? Мы решили испробовать Еаи-de-Vie de Mark которым славится Бюже. Это могло показаться безумной затеей, но мы пи­тались этими двумя окороками всю следующую длинную и скуд­ную зиму и даже большую часть наступившей весны, а Еаи-de-Vie de Mark, в котором они варились, заботливо перелитый в бутылки и закупоренный, приятно обогащал вкус зимних овощей. Живя в оккупированной стране, мы на протяжении всей войны ничего, абсолютно ничего не выбрасывали.

У баронессы Пьерло, нашей соседки, был замок в Беоне, при­мерно в десяти милях от нас. Как-то раз, до войны, мы были при­глашены к ней на чай. Нам подавали в летней столовой, окна и две­ри которой выходили на обширную террасу. На переднем плане простиралось болото долины Роны, позднее осушенное посадкой ломбардских тополей, слева вдали — французские Альпы, и надо всем этим — голубое небо Тьеполо. Стол в столовой, накрытый на двадцать или больше человек, был искусно украшен розовыми ро­зами. Мадам Пьерло внимательным взглядом быстро и легко охва­тывала каждый предмет на столе. Я слышала, как она отправила ка­мердинера за поваром, попросить того принести основное блюдо и поставить на свободное место, специально отведенное для этого в центре стола. Но Марк даже не вышел из комнаты, он просто-на­просто взял с сервировочного столика торт и поставил его на пустое место. Здесь что-то неладно, догадалась я, перехватив понимаю­щие взгляды Гертруды Стайн и одной из невесток дома. И не оши­блась: белый пудель Гертруды Стайн, этот ухоженный воришка, уже убегал с тем самым, что стояло в центре стола. Позже, когда ма­дам Пьерло, желая показать, что она простила песика, кинула ему кусок торта, протестовать было уже поздно, хоть не в наших прави­лах поощрять преступника за свершенное им злодеяние.

Мадам Пьерло была старинной подругой Поля Клоделя, и между ними в течение многих лет длилась переписка, где они ве­ли страстную полемику по поводу религии; Клодель — убежден­ный католик, мадам Пьерло нет. Бернард Фэ говорил, что ее об­ратил раз и навсегда Жан-Жак Руссо. Как-то она сказала Гертруде Стайн, что письма Клоделя начали ей досаждать и она просто перестала отвечать ему. Она написала ему, предлагая прекратить переписку, и пусть, мол, каждый останется при своем мнении, но они будут и впредь такими же добрыми друзьями, какими были всегда. Клодель не мог допустить, чтобы последнее слово было не за ним. Он написал, что, мол, несмотря на ее откровенные и на­стойчивые попытки убедить его в своем неверии, он не сомнева­ется, что, когда умрет, первая, кто его встретит на небесах, будет она с протянутыми в приветствии руками, на что она ответила: кто вам сказал, что я умру раньше вас?

Мадам Пьерло знали как утонченную хозяйку, но не только из-за ее ума и очарования или безупречного вкуса, проявлявшегося в выборе гостей и составлении меню, но также благодаря той стро­гой точности, с которой это меню было исполнено ее старой поварихой Перин. Мадам Пьерло советовала мне нанять ее; со­гласна, отвечала я, но на том условии, что она забудет все, что зна­ла, и станет следовать лишь тем рецептам и инструкциям, кото­рые дам ей я.

Наша очаровательная старая подруга была столь же оригиналь­на в ведении хозяйства, как и во всем остальном. Давным-давно «Фигаро», газета, которая в те поры читалась всем модным ми­ром, обратилась к известным светским женщинам с просьбой по­жертвовать рецепты для специальной колонки. Мадам Пьерло от­кликнулась на этот призыв своим рецептом.

ЖИГО ПО-БОЛЬНИЧНОМУ

Это блюдо изобрел некий провинциальный хирург, известный как своей любовью к пирушкам, так и эрудицией, а рецепт его мы добыли у его кухарки, подкупив ее. Никакая оленья но­га не может сравниться с простой ногой барашка, пригото­вленного следующим способом. За восемь дней покройте ногу барашка особым маринадом, который называется Бальзамом самаритянина и состоит из вина — старого бургундского, бона или шамбертена — и оливкового масла первого отжима. В этот бальзам, в который вы уже добавили обычные приправы — соль, перец, лавровый лист, тимьян и малюсенький кусочек корня имбиря, - положите еше и щепотку кайенского перца, мелко нарезанный мускатный орех, пригоршню толченых ягод можжевельника и под конец - десертную ложку сахарной пу­дры (необходимую подобно мускусу в парфюмерии), которая способствует закреплению различных ароматов. Дважды в день вы будете переворачивать gigot. Теперь мы дошли до главного момента приготовления. После того как положите gigot в мари­над, вы должны вооружиться хирургическим шприцем такого размера, чтобы в него поместилась 1 пинта жидкости, и кото­рый вы наполните 1/2 чашки коньяка и 1/2 чашки свежевыжа­того апельсинового сока. Впрысните содержимое шприца в самую мясистую часть gigot в трех разных местах. Вновь запол­ните шприц тем же содержимым и впрысните в gigot еще два раза. Каждый день вы будете заполнять шприц маринадом и впрыскивать содержимое в gigot. К концу недели нога барашка готова к запеканию; пахнущая приправами и специями, полностью пропитанная различными ароматами, она странным образом обернулась изысканной олениной. Запеките и подайте с обычным соусом для оленины, в который добавляются непосредственно перед подачей на стол 2 столовые ложки зая­чьей крови.

Мы все думали, что шприц — это причуда или что мадам Пьерло просто пошутила над нами. Вовсе нет. Через много лет я нашла упоминание о нем в Le Grand Cuisinier Francais — большой коллекции французских рецептов Бертрана Гюгана. Рецепт мадам Пьер-ло стал классикой, он вошел в книгу Grand Cuisinier Francaise.